Che cos’è il tartufo?
I tartufi sono funghi ipogei, ovvero crescono sottoterra e hanno bisogno di essere in simbiosi con piante arboree o arbustive per produrre il prelibato carpoforo. Tra il tartufo e la pianta a livello radicale avviene uno scambio di sostanze attraverso le micorrize.
La micorriza sono una sorta di manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati ife, queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero e, insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali, formano un reticolo, è attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali. Dal reticolo si dipartono quindi molte ife, che ramificandosi nel terreno si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive.
Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize.
A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore.
L’evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore.
I tartufi d’Abruzzo
La conoscenza e l’apprezzamento del tartufo in Abruzzo affonda le sue radici all’inizio dell’800.
Luigi Marra nel libro Del Tartufo riporta gli scritti di Ignazio Niccolò Vicentini il quale, nella Memoria sulla coltura de’ tartufi, recitata nell’adunanza della Società Economica de l’Aquila del dì 19 del mese di Aprile dell’anno 1828 (Tip. Grossi, Aquila 1833), così scrive riferendosi all’uso del tartufo: “L’aroma de’ Tartufi, e forse l’astringente sostanza che contengono, basta per conservare la carne; mentre si osserva che i polli ripieni di Tartufi non si guastano così prestamente.
Il liquore coi Tartufi si fa, impregnando l’acqua dell’aroma, che dà medesimi esala, fatti in pezzi: ma conviene prepararla a freddo: perché il menomo calore ne deteriora la qualità e la delicatezza.
I Tartufi freschi par che contengano un acido: pestati e messi nel latte bollente lo coagula, e ne viene un cacio chiamato Formaggio al Tartufo di un odore particolare e di un cibo gradevole.
Si apparecchiano i Tartufi in diversa maniera, sia cotti nell’acqua o sotto le ceneri, sia crudi in insalata affettati, e conditi coll’olio, aglio ed acciughe o alici.
La storia dimostra che nel territorio Abruzzese il tartufo era ricercato, commercializzato e utilizzato in cucina e nella filiera di trasformazione sin da tempi remoti.
Tartufo Bianco
Habitat: predilige terreni di buona qualità, né troppo sabbiosi, né troppo argillosi. La distribuzione delle piogge durante l’anno dovrebbe essere piuttosto regolare anche nei mesi estivi.
Simbiosi: farnia, tiglio, nocciolo, roverella, cerro e carpino nero,salici e pioppi.
Peridio: liscio, di colore giallo chiaro, talvolta con tonalità verdastre o giallo-ocra.
Gleba: giallastra con tonalità nocciola o marrone, talvolta con punteggiature di color rosso, attraversata da una fitta trama di venature bianche molto sottili.
Forma: può essere tondeggiante o anche molto lobato, o decisamente schiacciato, secondo il tipo di terreno in cui il tartufo è cresciuto.
Dimensioni: questa specie ha dimensioni molto variabili, con esemplari che possono raggiungere pezzature anche di diversi etti e persino superare un chilo di peso.
Periodo di raccolta in Abruzzo: dal 1 ottobre al 15 gennaio.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari, il profumo inconfondibile, il periodo di sviluppo autunnale.
Tartufo Bianco
Tartufo Nero Pregiato
Habitat: questa specie di tartufo predilige terreni poco profondi di buona qualità nei quali la sabbia, il limo e l’argilla sono presenti in modo equilibrato. Questi terreni sono tipicamente caratterizzati dalla presenza nel loro spessore di detriti di rocce di tipo calcareo che forniscono al tartufo l’apporto di calcio necessario al suo sviluppo. La distribuzione delle piogge durante l’anno dovrebbe essere piuttosto regolare anche nei mesi estivi.
Simbiosi: roverella, il leccio, il cerro, il carpino nero, il nocciolo, la farnia, la rovere, i tigli.
Peridio: verrucoso, formato da verruche piccole e poco pronunciate, di colore nero.
Gleba: nero-violacea negli esemplari maturi, con venature bianche e fini, che tendono a diventare rossicce all’aria e a scomparire con la cottura di solito tondeggiante, ma anche irregolare o lobata.
Dimensioni: variabili, da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia, raramente più elevate.
Periodo di raccolta in Abruzzo: dal 15 novembre al 15 marzo.
Come si riconosce: per le verruche piccole e poco pronunciate del peridio, per il colore scuro con tonalità violacee della gleba e per il profumo dolce.
Tartufo Nero Pregiato
Tartufo Bianchetto o Marzuolo
Habitat: E’ spesso presente nelle zone dove si trova il tartufo bianco pregiato; essendo però più adattabile riesce a vivere anche in ambienti più difficili, quali le zone costiere (frequente nelle pinete litoranee in simbiosi con i pini) e gli ambienti collinari più interni, caratterizzati da forti escursioni termiche e da terreni fortemente argillosi.
Simbiosi: E’ più frequentemente con i pini ma può trovarsi anche con rovere, roverella, cerro.
Peridio: liscio, di colore chiaro, variabile dal bianco-ocra al rossiccio.
Gleba: chiara tendente al fulvo fino al bruno, con venature bianche larghe e poco numerose.
Forma: variabile, tondeggiante se il tartufo è cresciuto in terreni sabbiosi, talvolta irregolare, con superficie gibbosa.
Dimensioni: piuttosto ridotte, come una nocciola o poco più, ma può arrivare fino alla grandezza di un uovo.
Periodo di raccolta in Abruzzo: dal 15 gennaio al 15 aprile.
Come si riconosce: per il peridio liscio, i colori chiari o rossicci, le piccole dimensioni, il profumo agliaceo, l’epoca di sviluppo tardo invernale-primaverile.
Tartufo Bianchetto o Marzuolo
Tartufo d’estate o Scorzone
Habitat: riesce a vivere anche in terreni molto superficiali, addirittura pietrosi, ma può tollerare anche quelli argillosi drenanti. L’ esigenze climatiche sono modeste, soprattutto per quanto riguarda la temperatura. Come per gli altri tartufi, risulta tuttavia importante che si verifichino sufficienti precipitazioni nel periodo estivo.
Simbiosi: farnia, roverella , il faggio, il carpino bianco, il nocciolo, il leccio, il carpino nero ed il pino nero. Anche questo tartufo produce i caratteristici “pianelli”.
Peridio: verrucoso, formato da verruche sporgenti, grossolane e appuntite all’estremità, di colore nero.
Gleba: nocciola con sfumature giallastre, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma: generalmente tondeggiante. Dimensioni: lo scorzone ha una pezzatura media piuttosto elevata; talvolta alcuni esemplari possono raggiungere il mezzo chilo di peso.
Periodo di raccolta in Abruzzo: dal 15 maggio al 15 settembre e dal 15 ottobre al 31 dicembre
Come si riconosce: per il peridio grossolanamente verrucoso (da cui il nome di “scorzone”), la gleba più chiara rispetto alle altre specie di “tartufi neri”, le dimensioni generalmente elevate e, soprattutto, il periodo di maturazione prevalentemente estivo.
Tartufo d’estate o Scorzone
Tartufo Uncinato
Habitat: Predilige terreni argillosi con abbondante humus esposti a nord ombreggiati e freschi.
Simbiosi: Faggio, pino, roverella, cerro, farnia, carpino e nocciolo.
Peridio: verrucoso, costituito da verruche nere più piccole e meno accentuate rispetto allo scorzone.
Gleba: nocciola, attraversata da venature bianche molto ramificate, più o meno fini.
Forma: variabile, tondeggiante ma anche schiacciata.
Dimensioni: tendenzialmente più ridotte rispetto allo scorzone.
Periodo di raccolta in Abruzzo: da ottobre a dicembre.
Come si riconosce: è molto simile al tartufo scorzone, tanto che, secondo alcuni studiosi, sarebbe una varietà autunnale dello stesso. Le differenze, non sempre facilmente percepibili, sono legate all’aspetto del tartufo (peridio, gleba, forma e dimensioni), al profumo e, soprattutto, al periodo di maturazione più tardivo.
Tartufo Uncinato
I nostri prodotti
